Spargelplatte Badische Art: Zutaten:

2 kg weißer Spargel Salz 1 TL Zucker Pfeffer 2 Eier 200 g + 1 EL (15 g) Mehl ca. 150 ml Mineralwasser 3 EL Butterschmalz 50 g Butter + 100 bis150 g eiskalte Butter ½ EL körniger Senf 1/8 l Milch je 4 Scheiben roher und gekochter Schinken evtl. Tomatenrose und Kräuter zum Garnieren

Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Schalen und Enden mit Wasser aufkochen. Salz und Zucker zufügen, ca. 10 Minuten köcheln. Spargelwasser durchsieben, aufkochen und den Spargel darin ca. 20 Minuten garen. Eier trennen. Eigelb, 200 g Mehl und Mineralwasser glatt verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Eiweiß steif schlagen, unterheben. Butterschmalz portionsweise in der Pfanne erhitzen. Aus dem Teig darin nacheinander 12 Küchlein (Kratzete) backen. Warm stellen.

Spargel

Spargel warm stellen, 1/4 l Fond abmessen. 50 g Butter erhitzen, 1 EL Mehl und Senf darin anschwitzen. Fond und Milch einrühren. Aufkochen und 5 bis10 Minuten köcheln lassen. Soße abschmecken. 100 bis150 g Butter in Stückchen nach und nach darunterschlagen (nicht mehr kochen!). Spargel mit Kratzete, beiden Sorten Schinken und Soße anrichten. Mit Tomate und Kräutern garnieren. Als Getränk empfehlen wir einen badischen Riesling ( für 4 Personen )